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第八十章 夜练

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    燕国厨师垂头丧气地离开了。

    “大人威武。”

    众仆人欢呼道。

    钟天正笑笑,让大家休息了。

    他自己一个回到厨艺空间开始夜练厨艺。

    钟天正决定做地方菜。

    ”主菜已经没用了,开始地方菜取胜了。”

    钟天正心想。

    “四鲜烤麸是中原开封传统名菜之一,后传入江浙沪地区,当时上海一般菜馆的烤麸,都是用豆制品工场制成的熟面筋,加调味烧制而成。它吃口虽软,但不入味。功德林素菜馆从开始就自设工场,自制熟面筋。其烹制方法也与众不同,可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳,颇受人们喜爱。著名爱国人士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文,说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。”

    钟天正边想边做,主料面筋,辅料木耳、黄花、胡萝卜、冬笋,调料,盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片。将面筋切成片,木耳、黄花用温水泡发,去掉根蒂,反复清洗,胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片,冬笋切成片;坐锅点火放入油,油热倒入葱段、姜片炒出香味时,放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋,待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀,淋入香油出锅即可。咸中带甜,味香可口。烤麸易干,所以此菜可放底油稍多一点。

    做法二是,他使用烤麸2斤、脱衣花生仁2两、香菇6-7只、竹笋1支、金针菜1把、姜、茴香、香葱调料有料酒、酱油、白糖、麻油、植物油。烤麸切成3厘米长2厘米宽的块,放开水中煮10分钟左右,取出在清水中洗去白色粘液(必须煮透、洗净,才能除酸味),沥干备用。

    钟天正将花生放沸水中煮15分钟继生;竹笋切片;香菇、金针菜水发后去蒂洗净,香菇一切为二(大的话一切四),金针菜切成3厘米左右的段。炒锅内倒入植物油,烧到七成热时,倒入烤麸翻炒至发硬,外表呈淡黄色,盛起;

    炒锅内再加少许植物油,爆香姜片,再下香菇、笋片、金针菜,炒匀后加烤麸和花生,加酱油、白糖、茴香及清水(水面盖过烤麸),用旺火煮沸后加料酒,再用文火焖至汁变稠厚,加白糖,用中火不断翻炒,边炒边将麻油沿锅四周淋入,炒至汁紧裹,烤麸红亮,加把香葱,起锅即可。做法三是烤麸100克,花生仁100克,香菇25克,笋肉50克,金针菜15克,姜5克,茴香1棵,黄酒、酱油、白糖、麻油、味精各适量。

    钟天正将烤麸切成5厘米长、3厘米宽、2厘米厚的块,入沸水煮10分钟,取出后在清水中捏洗,洗尽白色粘液。捞起沥干,并用净布吸干水份。植物油150克烧热后降至七成热,倒入烤麸翻炒至匀,见外面略呈淡黄色、发硬,盛起。

    他先把花生仁入沸水煮约15分钟,见断生,捞起去衣。笋肉切片,香菇、金针菜水发后去蒂,金针菜切成段。炒锅加入熟植物油25克,爆香姜片,下香菇、笋片、金针菜,炒匀下烤麸、花生仁,加入酱油、白糖、茴香及清水,水面以盖没为度,用旺火煮沸,烹上黄酒,用文火焖至汁稠厚,加入白糖,用中火,打不断翻炒,边炒边将麻油沿四周淋入,见炒至汁紧裹、烤麸红亮、发硬,调入味精,炒匀起锅即成。

    特点硬香耐嚼,咸中泛甜。做法四是工艺口味咸鲜味。早餐|中餐|晚餐主料,水面筋250克黄花菜干15克,辅料胡萝卜15克冬笋15克木耳(干)10克,调料盐3克?鸡精2克?料酒5克?酱油5克?白砂糖5克?香油10克?大葱10克?姜5克。

    他将面筋切成片。木耳、黄花菜用温水泡发,去掉根蒂,反复清洗。胡萝卜洗净去皮,切成斜象眼片。冬笋洗净切片,?坐锅点火入油,油热后倒入葱段、姜片,煸出香味。?放入精盐、酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋,大火烧开,改为小火烧10分钟。再放入木耳、黄花菜、胡萝卜、冬笋炒匀。淋上香油。

    钟天正出锅装盘因用多种调味制成,故名。因它是上海功德林素菜馆的特色名菜,故又名“功德烤麸”。特点用熟面筋炸至硬脆,再加调味烧制而成。成菜呈栗色,香味浓醇,烤麸软糯,甜咸适口。将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条,经冲洗后压干水分,入花生油锅中炸,至呈深黄色、发脆时取出。炒锅内留余油,放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸,烧沸后,转用小火煮1小时左右,使烤麸吸足卤汁,入味即成。

    钟天正心想;”用料熟面筋400克、花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇、盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油。烹制方法将熟面筋切成均匀大小的方块,再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。坐锅点火加入油,至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆,再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油,捞出后控油。坐锅上火,留余油,先放入姜片、桂皮翻炒一下,再放入过好油的香菇丁等,再放入木耳,加适量清水,依次加酱油、鸡精、白糖、盐,出锅时放少许枸杞即可。”

    “特点成菜栗色,香味浓醇,烤麸软糯,甜咸适口。面粉2.5公斤,水发木耳15克,水发香菇50克,净冬笋100克,植物油900克(实耗允100克),香油100克,盐、味精各5克,净姜25克,白糖15克,料酒、酱油各15克,糖色少许,鸡汤400克。”钟天正心想道。

    钟天正心想:”?将葱破开切成段,姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后,将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透,捞入凉水中,凉后再捞出,把水控干净。制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软,再加些水用手反复揉搓面团,使面滋润,直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中,加凉水反复搓洗,当水变混时,把水倒出换入清水继续揉搓,直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。”

    钟天正边想边做:”炒锅上火,把植物油烧至7成热,将面筋块放入,炸至金黄色时捞出控出油。用原锅把香油烧热,先放入葱、姜,煸炒出香味,再烹入料酒、酱酒,加入鸡汤、盐、白糖,并用糖色把汤调成金黄色,汤开后把浮沫撇去。把炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳均放入汤内,用水火麸到面筋已软,转大火收汁,加味精,拣出葱、姜、晾冰即成。”

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