169 苍天饶过谁
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“袁先生用的是榫接法,肉一旦熟了,也就变得无力,所以需要在生肉时拼接好,这就带来了一个问题……
比如这根肉条,是用了炸制法。除了西施舌、牛羊肉外,还有小公鸡的腿肉和鸭脯肉。
油炸是烹饪中的粗法,可以忽略牛羊鸡鸭肉对火候的要求,可西施舌却不行。
西施舌可以炒吃、可以烧汤、可以白灼,也可以做油条西施舌,可是却要讲究沾油即起,最多一起一落!如果和牛羊鸡鸭肉同炸,恐怕这四种肉刚熟,它就已经过了火候。”
周易此时已经吃完了这根榫扣有西施舌的肉条,正夹起另外一根肉条来吃,嘴巴不停咀嚼,居然还能够保持话声清晰:“所以就只有一个办法,用双锅!”
“双锅?”
老郭也是厨师出身,却还真没听过什么是双锅。
“其实说起来也很简单,一只锅下油,伴入料物同热,另一只锅却提前煮出沸水;袁先生是故意把西施舌榫接在最靠后的位置,这个时候就需要用手捏住西施舌这段,把前面的牛、羊、鸡、鸭部分在沸水中先汆过几遍。
等到油锅中的油到了八成热,再把这根肉条放进油锅中炸制,因为牛羊鸡鸭这些肉已经在水锅里汆过了,而西施舌还是生的,这时候只要一起一落,五种食材的火候就都是刚好!”
郭悳冈撇了撇嘴:“就只是这样?听起来也不是很难啊?”
周栋一面继续吃着肉条,一面摇头道:“听起来简单,其实非常困难。
因为牛羊鸡鸭这四段肉其实是不可以直接用开水煮的,否则会因为熟过头,而没办法在油锅里入味。其实是要在入水锅时,在已经沸腾的水锅中加入一些凉水,让水温降低到八十度左右,而且不能一直放在热水里,需要不停的起落。
另外,水锅是会升温的,所以这个时候袁先生要完全用手操作,一面要耐受水上的蒸汽高热,一面还要时刻判断水温,低了就要加火、高了就要添水。
等到油锅热到八成的时候,还要迅速从水锅转移出去,快一秒或者慢一秒都不行......”
话音刚落,袁子丹已经连连鼓掌:“厉害,周面王说得丝毫不差。
算了,你连我如何处理这西施舌部分都说得清清楚楚、好像是亲眼目睹一样,后面的内容也不必说了,你已经破题成功!”
袁大才子心里直打鼓,他琢磨了好久才想出的‘独门秘技’被周栋几眼就给看破了,还当众说了出来,这可不成啊,得赶紧堵住这小子的嘴巴才行。
我算你过关还不成麽?你还是别说了......
周栋点点头,停下了筷子道:“袁先生,这道菜我还没吃完呢……
不过我已经吃出了牛、羊、獐、狍、刀鱼、西施舌、鸡、鸭、蟒、雀、鸽子、春笋、松茸等八十七种荤素食材。
袁先生与之对应的各种烹饪手法、有些甚至可能是独门绝技,也有六种之多。
真是太让人惊叹了!袁先生,我可以继续吃完这道菜麽?”
袁子丹一听汗都下来了,还吃?我袁某人可还没疯呢!让你继续吃下去,我这点东西还不都给你小子学去了?回头我传给儿子什么啊我!
忙冲儿子使了个眼色,‘袁公子’倒是也不傻,一个箭步冲上来,端起盘子就走,任凭周栋怎么呼唤,他是头也不回!
“哎呀,我说袁先生,这算怎么一回事啊,怎么还不许客人吃饱吃好的,这难道就是袁家的待客之道?”
老郭可乐坏了。他多鸡贼啊,到这会儿如果还看不出袁子丹的心思,还配做德于社的班主?
痛快啊!老郭十万八千个汗毛孔都快乐开了,嘿嘿,你袁子丹不是挺牛的麽,哦,原来我兄弟比你还牛啊?
哈哈,尔今抬头看,苍天饶过谁!
老袁啊,我周老弟不出,你是老袁;我周老弟一到,你就是老猿!
袁子丹有些尴尬地笑道:“呵呵,此菜既为考题,什么时候破题成功自然是本人说了算。
既然周面王已经破题成功,我这个出题人如果还不立即结束破题环节,岂不是故意拖延,有损我诗书传家的气度?”
“高级!”
老郭重重点头:“老于你看看,到底是书香门第。”
于老师一乐:“那是啊,要不怎么说人家是阳春白雪、咱们都是下里巴人呢?咱就没这些花花肠子......
哎,袁先生您可别误会,我是说啊,您腹藏锦绣,绝对是褒义,褒义......”
袁子丹脸上红一阵白一阵的,一时无话可说,气氛十分尴尬。
还是周栋厚道,见袁子丹实在太尴尬,连忙岔开话题道:“袁先生,我还是有个问题。
这道菜之所以叫做‘玉笛谁家听落梅’,是因为用五种肉制成,五五相互,正好是梅花之数。
你却足足用了近百种食材,虽然难度更大、手艺更精妙,却不符合这道菜的菜名了吧?”
他这不是为难袁子丹,只是好奇,想不通袁子丹怎么会犯这种错误。
老郭一听还真是,也跟着追问:“对啊袁先生,您是什么人?那可是书香门第、真正的读书人、文豪啊!怎么也会犯这样的错误呢?”
袁子丹微微一笑,看了看郭悳冈,今天就让你知道知道什么叫文化。
沉吟片刻,忽然朗声道:“一片两片三四片,五六七八九十片。千片万片无数片,飞入梅花总不见......”
这是?
老郭顿时明白,好家伙,你还真能找辄。
袁子丹笑道:“这首郑板桥的《咏雪》,说得虽然是雪,诗眼却是在梅。
既有千万雪花飞入梅花不见,我这道菜就算用上百种千种食材,也一样未曾脱出一个梅字。
各位,金老先生引据与我之引据,虽有不同,其实全都对!”
郭悳冈一时无话可说,人家这是真高级,他还真找不出毛病来。
于老师见搭档被人家用文化打了脸,忙接口道:“袁先生,既然我们破了题,那这加宴?”
“当然是可以了。郭老师什么时候要来随园,提前三天告诉我就可以了。”
袁子丹看了周栋一眼:“我是真没想到,居然有人能够破了这道题,周面王......”
周栋道:“袁先生有话请说。”
说是破题,他却借机‘偷师’了不少袁子丹的绝技,对袁子丹还是非常感谢的。
“是这样的,袁某被一个厨道上的难题困扰了许久,一直无法破解,本来以为没有希望了,今天遇到周面王,却让我看到了破解这道难题的可能。”
袁子丹微微脸红道:“不知道周面王愿意不愿意与我同参此难题?当然了,这只是我的单方面请求......”
“袁先生用的是榫接法,肉一旦熟了,也就变得无力,所以需要在生肉时拼接好,这就带来了一个问题……
比如这根肉条,是用了炸制法。除了西施舌、牛羊肉外,还有小公鸡的腿肉和鸭脯肉。
油炸是烹饪中的粗法,可以忽略牛羊鸡鸭肉对火候的要求,可西施舌却不行。
西施舌可以炒吃、可以烧汤、可以白灼,也可以做油条西施舌,可是却要讲究沾油即起,最多一起一落!如果和牛羊鸡鸭肉同炸,恐怕这四种肉刚熟,它就已经过了火候。”
周易此时已经吃完了这根榫扣有西施舌的肉条,正夹起另外一根肉条来吃,嘴巴不停咀嚼,居然还能够保持话声清晰:“所以就只有一个办法,用双锅!”
“双锅?”
老郭也是厨师出身,却还真没听过什么是双锅。
“其实说起来也很简单,一只锅下油,伴入料物同热,另一只锅却提前煮出沸水;袁先生是故意把西施舌榫接在最靠后的位置,这个时候就需要用手捏住西施舌这段,把前面的牛、羊、鸡、鸭部分在沸水中先汆过几遍。
等到油锅中的油到了八成热,再把这根肉条放进油锅中炸制,因为牛羊鸡鸭这些肉已经在水锅里汆过了,而西施舌还是生的,这时候只要一起一落,五种食材的火候就都是刚好!”
郭悳冈撇了撇嘴:“就只是这样?听起来也不是很难啊?”
周栋一面继续吃着肉条,一面摇头道:“听起来简单,其实非常困难。
因为牛羊鸡鸭这四段肉其实是不可以直接用开水煮的,否则会因为熟过头,而没办法在油锅里入味。其实是要在入水锅时,在已经沸腾的水锅中加入一些凉水,让水温降低到八十度左右,而且不能一直放在热水里,需要不停的起落。
另外,水锅是会升温的,所以这个时候袁先生要完全用手操作,一面要耐受水上的蒸汽高热,一面还要时刻判断水温,低了就要加火、高了就要添水。
等到油锅热到八成的时候,还要迅速从水锅转移出去,快一秒或者慢一秒都不行......”
话音刚落,袁子丹已经连连鼓掌:“厉害,周面王说得丝毫不差。
算了,你连我如何处理这西施舌部分都说得清清楚楚、好像是亲眼目睹一样,后面的内容也不必说了,你已经破题成功!”
袁大才子心里直打鼓,他琢磨了好久才想出的‘独门秘技’被周栋几眼就给看破了,还当众说了出来,这可不成啊,得赶紧堵住这小子的嘴巴才行。
我算你过关还不成麽?你还是别说了......
周栋点点头,停下了筷子道:“袁先生,这道菜我还没吃完呢……
不过我已经吃出了牛、羊、獐、狍、刀鱼、西施舌、鸡、鸭、蟒、雀、鸽子、春笋、松茸等八十七种荤素食材。
袁先生与之对应的各种烹饪手法、有些甚至可能是独门绝技,也有六种之多。
真是太让人惊叹了!袁先生,我可以继续吃完这道菜麽?”
袁子丹一听汗都下来了,还吃?我袁某人可还没疯呢!让你继续吃下去,我这点东西还不都给你小子学去了?回头我传给儿子什么啊我!
忙冲儿子使了个眼色,‘袁公子’倒是也不傻,一个箭步冲上来,端起盘子就走,任凭周栋怎么呼唤,他是头也不回!
“哎呀,我说袁先生,这算怎么一回事啊,怎么还不许客人吃饱吃好的,这难道就是袁家的待客之道?”
老郭可乐坏了。他多鸡贼啊,到这会儿如果还看不出袁子丹的心思,还配做德于社的班主?
痛快啊!老郭十万八千个汗毛孔都快乐开了,嘿嘿,你袁子丹不是挺牛的麽,哦,原来我兄弟比你还牛啊?
哈哈,尔今抬头看,苍天饶过谁!
老袁啊,我周老弟不出,你是老袁;我周老弟一到,你就是老猿!
袁子丹有些尴尬地笑道:“呵呵,此菜既为考题,什么时候破题成功自然是本人说了算。
既然周面王已经破题成功,我这个出题人如果还不立即结束破题环节,岂不是故意拖延,有损我诗书传家的气度?”
“高级!”
老郭重重点头:“老于你看看,到底是书香门第。”
于老师一乐:“那是啊,要不怎么说人家是阳春白雪、咱们都是下里巴人呢?咱就没这些花花肠子......
哎,袁先生您可别误会,我是说啊,您腹藏锦绣,绝对是褒义,褒义......”
袁子丹脸上红一阵白一阵的,一时无话可说,气氛十分尴尬。
还是周栋厚道,见袁子丹实在太尴尬,连忙岔开话题道:“袁先生,我还是有个问题。
这道菜之所以叫做‘玉笛谁家听落梅’,是因为用五种肉制成,五五相互,正好是梅花之数。
你却足足用了近百种食材,虽然难度更大、手艺更精妙,却不符合这道菜的菜名了吧?”
他这不是为难袁子丹,只是好奇,想不通袁子丹怎么会犯这种错误。
老郭一听还真是,也跟着追问:“对啊袁先生,您是什么人?那可是书香门第、真正的读书人、文豪啊!怎么也会犯这样的错误呢?”
袁子丹微微一笑,看了看郭悳冈,今天就让你知道知道什么叫文化。
沉吟片刻,忽然朗声道:“一片两片三四片,五六七八九十片。千片万片无数片,飞入梅花总不见......”
这是?
老郭顿时明白,好家伙,你还真能找辄。
袁子丹笑道:“这首郑板桥的《咏雪》,说得虽然是雪,诗眼却是在梅。
既有千万雪花飞入梅花不见,我这道菜就算用上百种千种食材,也一样未曾脱出一个梅字。
各位,金老先生引据与我之引据,虽有不同,其实全都对!”
郭悳冈一时无话可说,人家这是真高级,他还真找不出毛病来。
于老师见搭档被人家用文化打了脸,忙接口道:“袁先生,既然我们破了题,那这加宴?”
“当然是可以了。郭老师什么时候要来随园,提前三天告诉我就可以了。”
袁子丹看了周栋一眼:“我是真没想到,居然有人能够破了这道题,周面王......”
周栋道:“袁先生有话请说。”
说是破题,他却借机‘偷师’了不少袁子丹的绝技,对袁子丹还是非常感谢的。
“是这样的,袁某被一个厨道上的难题困扰了许久,一直无法破解,本来以为没有希望了,今天遇到周面王,却让我看到了破解这道难题的可能。”
袁子丹微微脸红道:“不知道周面王愿意不愿意与我同参此难题?当然了,这只是我的单方面请求......”